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剩饭剩菜应该怎么吃?

| 2020-09-04

春节过后,似乎每个家庭都面临这样的问题。对许多家庭来说,不可能因为有亚硝酸盐的存在就把剩菜剩饭都倒掉不吃。所以,如何科学食用和储存食品,控制亚硝酸盐的产生和含量的变化,成为当务之急。让我们看看中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红有什么高招。

剩菜的危险在于两方面,一是细菌繁殖,二是亚硝酸盐。但前者可以通过加热而消除,后者则不能。

冬瓜、南瓜等瓜类蔬菜,番茄、青椒、茄子等茄果类蔬菜,以及扁豆、荷兰豆等豆角类蔬菜产生亚硝酸盐的风险不大。肉类、海鲜菜肴,以及豆制品,也不会产生大量亚硝酸盐。所以对于这些菜肴只要及时冷藏,并在再次食用时充分加热杀菌即可。

但绿叶蔬菜和根茎类蔬菜则需要小心亚硝酸盐问题。亚硝酸盐的特点是易溶于水,所以,如果把绿叶蔬菜和根茎类蔬菜在水中焯一下再烹调,就会去掉大部分亚硝酸盐。而且由于室温下放置时间越长,筷子翻动次数越多,细菌繁殖越多。因此还要在这些菜刚刚烧好晾凉,细菌数量还很低的时候将其放进冰箱。不妨在烹调之后把菜分成两份,一份在晾凉之后放进冰箱,决不翻动;另一份当餐吃掉,一点不留。下一餐拿出冷藏的那份菜,稍微热一下便可食用。

此外,最危险的是凉拌蔬菜和冷盘。它们上桌最早,室温下细菌繁殖时间长,而且下一餐还没法加热,是最危险的。因此,凉拌蔬菜吃不完要扔掉。肉类熟食下一餐要加热杀菌做成热菜再吃。

2020-09-17
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