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旅客控油控盐饮食更健康了

| 2020-10-23

旅客控油控盐饮食更健康了


  30多年的餐车工作历练,使董泽刚练就了娴熟精湛的刀功。记者看到,伴随着快速的动作,一个个土豆变成了匀称的细丝,那密集的“噔噔”声也像一首动听的音乐。“由于列车运行中晃动不稳,一开始经常切到手,如今早就习惯了,切块、切条、切丝,那都不是事儿。”颠勺也是董泽刚的拿手绝活。食材在炒勺里上下翻飞,在空中划出优美的抛物线。他告诉记者:“颠勺能使菜品和调味品快速融合,受热均匀,做出的饭菜更好吃。”
  提起这30多年来的变化,他说,虽然现在也挺累,但比前强多了。他告诉记者,绿皮车、红皮车、蓝皮车,他都经历过。现在列车上用电磁炉做饭,而以前在绿皮车上,是用烧炭的炉灶。
  “那时候最怕夏天,很多旅客吃饭都光着膀子,但我们还必须要着装整齐,扣子全部扣好,如果外温二十六七摄氏度的话,餐车后台就会到了六十多摄氏度,基本上做一次饭就跟蒸一次桑拿一样,浑身湿漉漉的,身上也都会长满痱子。”回忆起当时情景,他似乎还身临其境。
  变化2 从红烧肉用掉半扇猪到“少油少盐少肉”
  “以前能吃上肉是生活幸福的标识,现在肉已经是好多旅客‘忌口’的了。”董大厨告诉记者,原来是“有肉就行”、吃饱就好,现在是营养搭配、少油少盐。
  董泽刚说,上世纪80年代的餐车客饭,旅客吃饭得先去买票,当时餐车上的红烧肉“盖浇饭”备受欢迎,卖得最好的时候,一趟车能卖800份,一趟车能用半扇猪,“每天要将半片猪肉全切成小块,焖十几锅米饭,切80斤蔬菜。”
  “那时候的每一份饭都是我和同事现做的,装进长长的铝制饭盒,由列车员推着小车到车厢售卖。”董泽刚介绍,这种饭盒最突出的特点是没有盖儿,米饭盛到三分之二处,上面放上一点肉和菜,跟现在的盖浇饭很像,一盒二三毛钱。等旅客差不多吃完了,列车员又会推着小车来收空饭盒,但有时很多饭盒也收不回来,因为有的饭盒被拿去当做了“小板凳”。
  当“有肉更好”、“肉多最好”的时代过去,现在大家都要求少油少盐、营养搭配,目前一趟车连10斤肉也用不了。
  变化3 从我做啥你吃啥到你馋啥我做啥
  上个世纪八九十年代的餐车客饭,车上做什么旅客就吃什么,也没有菜谱,餐车挂着小黑板,上面写着这趟车都做什么菜,没有现在旅客点餐这么一说。
  “之后,旅客越来越多地携带方便面、火腿肠、卤蛋、面包等食品,在车上吃盒饭的就越来越少了。”面对这种情况,董泽刚和他的同事们研究菜品改进,还推出了带有西北风味的大盘鸡等菜品,盒饭也改成了饭菜分离,盖浇饭减少,改为了炒菜加米饭的形式。从那时起,餐车点餐的也逐渐多了起来。
  “现在旅客想吃什么点什么,全面满足旅客需求。”董泽刚说,他们餐车客饭改革时引进了新理念,提供旅客饭菜定制,推出了线路餐点等服务。根据季节的不同,换着花样精心搭配不同的菜肴:“春天乍暖还寒,做菜时注意荤素搭配;夏季比较炎热,就提供清淡的菜肴。”每换一条值乘线路,董泽刚要做的第一件事情,就是了解沿途旅客的饮食习惯与喜好,有针对性制定菜谱。比如上海人喜欢甜,他就做红烧肉,浓油、赤酱、口感甜,色香味俱全;湖南人喜欢辣,他就做剁椒鱼头,味道鲜美,辣劲十足;深圳人喜欢清淡,他就调制清爽可口的凉拌菜。
  董大厨说,这么些年,自己创制的金盅酿虾、两吃鱼、炸杏鲍菇盒、鱿鱼煲肉、葱油娃娃菜、苹果脆肉、啤酒鸭、软炸冬瓜、溜肝尖、蜜汁小肘、腐竹小炒、多味茄合、松鼠鱼、扁豆盒、巴鱼烧茄子、蒜香鲈鱼、剁椒鱼头、酸菜炖白肉这18道菜品一直很受欢迎,所以就保留到了现在。
  变化4 餐车主角“换人”,农民工食客多了
  董泽刚告诉记者,由于他的拿手菜口味醇香、营养丰富,成为车上的“招牌菜”,拥有大量回头客,其中就有不少农民工食客。
  “10年前到餐车吃饭似乎成了一种身份的象征,多是条件好的商务、‘土豪’旅客到餐车点餐,农民工旅客的主食多是从家里带。”董泽刚说,现在在外劳作了一年的农民工旅客,春运回家路上也会犒劳一下自己,越来越多地三五成群来到餐车,点上几份可口的饭菜、要上几罐啤酒,惬意地吃一顿。
  餐车盒饭的口味变迁,是时代变化的小小缩影。还有两年就退休的董泽刚说,那些年跑过的车、做过的饭让人无法忘怀,餐车盒饭的“内容”在变化,可让旅客满意的宗旨始终没有变
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